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湘菜有着怎么样的历史

湘菜从它自成体系以来,就以其丰富的内涵和浓郁的地方特色,声播海内外,并同其它地方菜系一起,共同构成中国烹饪这一充满勃勃生气的整体,凝成华夏饮食文化的精华。湘菜源远流长,根深叶茂,在几千年的悠悠岁月中,经过历代的演变与进化,逐步发展成为颇负盛名的地方菜系。早在战国时期,伟大的爱国诗人屈原在其著名诗篇《招魂》中,就记载了当地的许多菜肴。西汉时期,湖南的菜肴品种就达109个,烹调方法也有九大类,这从70年代初长沙马王堆汉墓出土的文物中可以得到卯证。南宋以后,湘菜自成体系已初见端倪,一些菜肴和烹艺由官府衙门盛行,并逐渐步入民间。六朝以后,湖南的饮食文化丰富与活跃。明、清两代,是湘菜发展的黄金时期,此时海禁解除,门户开放,商旅云集,市场繁荣,烹饪技艺得到广泛的拓展和交流,其显著特征是茶楼酒馆遍及全省各地,湘菜的独特风格基本定局。清朝末叶,湖南美食之风盛行,一大批显赫的官僚权贵,竞相雇用名师主理湘菜供其独享,而豪商巨贾也群起仿效。这些都为湘菜的提高与发展,客观上起到推波助澜的作用。当时的长沙,先后出现了轩帮和堂帮两种湘菜馆,前者经营菜担至民家,承制酒宴,后者则以堂菜为主,于市场广招食客。到了民国初年,这些菜馆的烹饪技艺日渐提高,且各具特色,出现了著名的戴(杨明)派、盛(善斋)派、肖(麓松)派和祖庵派等多种流派,奠定了湘菜的历史地位。新中国成立以后,特别是改革开放以来,由于党和政府的重视、支持与鼓励,湘菜伴随着国民经济的繁荣,旅游事业的发展和人民生活的改善而得到前所未有的发展,具体表现在:厨师队伍不断扩大,烹调技艺不断提高,菜肴风味不断丰富,在全国几次烹饪大赛中,湘菜名厨烹制的美味佳肴频频获奖,使湘菜的地位和声誉更上一层楼。时至今日,大批湘菜厨师在继承传统的同时,博采众长,大胆创造,刻意求新,传统菜精益求精,创新菜异彩纷呈,从而迎来了湘菜繁花似锦,姹紫嫣红的春天。

湖南菜有着多元结构。由于受地区物产、民风习俗和自然条件等到诸多因素的影响,湘菜逐步形成了以湘江流域、洞庭湖区和湘西山区为基调的三种地方风味。湘江流域菜长沙、衡阳、湘潭为中心,其中以长沙为主,讲究菜肴内涵的精当和外形的美观,色、香、味、器、质和谐的统一,因而成为湘菜的主流。洞庭湖区菜以常德、岳阳两地为主,擅长制作河鲜水禽;湘西地区菜则由湘西、湘北的民族风味菜组成,以烹制山珍野味见长。以上三种地方风味,虽各具特色,但相互依存,彼此交流,构成湘菜多姿多彩的格局。

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